Barrio Italia dejó de ser sólo anticuarios y cafés con torta de mil hojas. En las últimas dos temporadas, una nueva generación de cocineros se instaló entre las calles Condell, Girardi y Caupolicán con una idea clara: bistrós pequeños, cartas breves, producto chileno y una noción distinta del lujo, más cercana al de una mesa bien puesta que al de un mantel almidonado.
Una escala más humana
Lo primero que llama la atención es la escala. Ninguno de estos lugares supera las cuarenta sillas. La cocina se ve, el servicio conoce el producto y la carta cambia con la temporada, a veces con la semana. Hay guiños al bistró francés —pan tibio con mantequilla batida a mano, un buen paté, vino por copa servido con generosidad— pero el acento es local: erizos de Quintay, cordero de Magallanes, tomates de Limache cuando corresponde y no antes.
Los nombres a seguir
Demencia. Doce sillas frente a una barra de cemento pulido. Rocío Herrera, ex Boragó, propone un menú de cuatro tiempos que se decide al momento, según lo que llegó ese día de la feria. La botillería es minúscula y bien elegida: naranjos del Itata, un jerez seco, un solo champagne.
Casa Girardi. Un bistró clásico en una casa de 1920 restaurada con criterio. Steak tartare cortado a cuchillo, papas soufflé y una tabla de quesos chilenos que rota cada mes. Ideal para almuerzos largos de sábado.
La Pequeña. Cocina de mercado con influencia italiana. Pasta fresca hecha a la vista, focaccia caliente, una carta de vinos naturales chilenos que vale el desvío. Reserva imprescindible.
Ostra & Vermut. Barra de ostras del sur, vermut de la casa preparado en pequeñas cantidades y una sola mesa comunal para diez. Se abre sólo de jueves a sábado.
Un nuevo lujo
Lo que une a estos lugares no es un estilo, sino una actitud. La idea de que comer bien no requiere mantel largo ni carta con veinte platos, sino un cocinero que piense, un vino que acompañe y un servicio que no interrumpa. Es, quizás, la definición más honesta de bistró: un lugar al que se puede volver el martes.
Barrio Italia, sin proponérselo, se convirtió en el laboratorio donde esa idea se está probando en Santiago. Vale la pena caminar sus cuadras un jueves por la noche, sin reserva, y dejarse tentar por la primera cocina que huela a mantequilla dorada.
