Durante décadas, el vermut fue en Chile una bebida de sobremesa mal entendida: una copa dulce, servida sin hielo, olvidada en la barra. Hoy, en cambio, es probablemente el aperitivo más interesante de la ciudad. Basta caminar cinco cuadras por Lastarria un viernes a las siete de la tarde para verlo: mesas afuera, gente conversando, una copa ancha con hielo y una rodaja de naranja.
Del olvido a la carta principal
El renacer empezó con una generación de bartenders que dejaron de mirar sólo al gin y volvieron los ojos al mediterráneo. Vermuts italianos y catalanes primero, y en los últimos dos años una camada de vermuts chilenos elaborados en pequeñas cantidades, con hierbas del país, cítricos de Til Til y vinos base de secano.
Dónde tomarlo bien
Bar Vermuteria (Lastarria). Carta corta y bien pensada, con quince etiquetas rotativas. Servicio en copa ancha, mucho hielo, aceituna gordal, papitas fritas. Como debe ser.
Chipe Libre (Concha y Toro). Pionero. Su vermut de la casa, elaborado con hierbas de la cordillera, se convirtió en un clásico silencioso.
Salvador Cocina y Café (Barrio Italia). Ofrece hora del vermut de jueves a domingo, entre las seis y las ocho. Tapa incluida.
Cómo tomarlo
Frío, con mucho hielo, en copa amplia para que respire. Una rodaja de naranja si es rojo, una aceituna si es blanco, un twist de limón si es amarillo. Nada más. La sifonada con soda es opcional y muy recomendada en verano. Lo importante es beberlo antes de comer, sin apuro, mientras se decide qué se pedirá después.
El vermut, dice un viejo bartender catalán, no se toma con hambre ni con sed: se toma con tiempo. Santiago, por fin, está aprendiendo a tenerlo.
